Vitalac : L’hygiénisation en situation énergétique tendue

Le contexte énergétique actuel met en exergue « la nécessité de ne pas tout miser sur la thermisation » pour l’hygiénisation des aliments du bétail. Si elle reste une technique éprouvée, la recherche d’effets combinatoires avec d’autres méthodes pour sécuriser les process de fabrication se démocratise. Une thématique à laquelle Vitalac a dédié une réunion d’information technique, en novembre dernier.

Un optimum est aujourd’hui à trouver entre la nécessité de traiter thermiquement les aliments pour assurer leur qualité sanitaire et le besoin, économique et environnemental, de réduire les dépenses d’énergie des usines. Vitalac a ainsi organisé, en fin d’année dernière, une réunion d’information technique sur « l’hygiénisation des aliments du bétail en situation énergétique tendue ». Elle a réuni une trentaine de professionnels, à Lanvallay, près de Dinan : des fabricants d’aliments, des importateurs, des représentants de syndicats et de couvoirs… « Rares sont les occasions de rassembler l’ensemble des acteurs de la chaîne », s’est réjoui Julien Le Calvez, directeur général de Vitalac.

La société utilise, depuis plus de 25 ans, les acidifiants, les sels d’acides organiques et les acides gras à chaîne moyenne « dans un but nutritionnel et de sécurité digestive, notamment sur les aliments premiers âges, mais aussi sur la farine de poisson en décontamination, pour la conservation des fourrages, en aliment liquide Faf porc et dans l’eau de boisson porc et volaille à travers le monde ». Elle a récemment créé une filiale dédiée aux biotechnologies, afin de concevoir et proposer des solutions alternatives, pour lutter contre la pression microbiologique tout au long de la chaîne agroalimentaire.

Notamment les salmonelles, « un problème de santé publique mondialisé », souligne Alexandre Cuellar, directeur général de Vitalac Biotech (lire RAA 759). Chaque année, dans l’Union européenne, plus de 91 000 cas sont répertoriés. « C’est une véritable épée de Damoclès. On commence même à en parler comme d’une superbactérie. Elle affiche une biorésistance et une thermorésistante accrue sur ces cinq dernières années. Et il existe plus de 3 200 serovars (sous-espèces), qui peuvent affecter aussi bien les animaux que les humains. Une dizaine sont hautement pathogènes. » Leur présence en alimentation animale est accidentelle : contaminations dues à des risques extérieurs ou une hygiène mal maîtrisée dans le process de production.

Vitalac Biotech, qui se veut être « l’expert en sécurité alimentaire pour les acteurs de l’agro-industrie du monde entier », propose une approche globale, autour de trois axes : identification des risques et analyses, recommandations (maîtrise HACCP, accompagnement, bonnes pratiques) et solutions. « Des solutions combinatoires de désinfection, respectant la santé, la sécurité et l’environnement. » Il s’agit de bioprotection : « décontamination grâce à des complexes d’acides (Micro- Sure ou Salmoccide), pour un traitement curatif ou préventif à efficacité rapide ». Et de biopréservation : « colonisation positive avec des ferments, pour un traitement préventif à moyen ou long terme », détaille Alexandre Cuellar. L’entité s’adresse aux fabricants d’aliments du bétail et de petfood mais aussi aux importateurs, triturateurs, organismes stockeurs, etc. Elle affiche déjà « des résultats prouvés, tant sur les matières premières que sur les process. Nous avons également observé un effet virucide. »

Réglementation et application

Christophe Michaut, consultant spécialiste de la maîtrise des portages bactériens et fongiques dans les matières premières, les aliments, les fourrages et l’eau de boisson, a rappelé la règlementation en vigueur à l’échelle mondiale et européenne et son application en France. « La règle est simple : absence de salmonelle dans 25 g de substrat (matières premières entières ou triturées, aliments complets ou complémentaires). » Le risque bactérien varie selon ce substrat. « Il est particulièrement élevé pour les tourteaux protéagineux, surtout d’importation (recontamination à la production, contamination au stockage et manutention). »

Le risque est également très élevé pour l’aliment complet farine, « il s’agit d’un aliment brut, avec une grande surface de contact avec le milieu extérieur ». De même que pour les protéines animales transformées et les farines de poisson pour lesquelles il y a « recontamination possible en fin de production et risque de contamination au stockage ». Les grains entiers ainsi que l’aliment complet granulé, pressé ou extrudé, représentent les risques bactériens les plus faibles.

La règlementation est « appréhendée différemment suivant les pays, même au sein de l’Union européenne », souligne Christophe Michaut. En France, « lors de la mise en place d’un protocole d’hygiénisation des aliments, c’est la population en entérobactéries totales que l’on surveille, comme indicateur de qualité microbiologique, pas les seules salmonelles. Cette approche est extrêmement intéressante et a montré qu’elle fonctionnait bien. » Julien Le Calvez appuie : « la France norme l’excellence de la sécurité alimentaire ».

Les premières recommandations technologiques ont été publiées par Tecaliman, « en 1995, puis en 1996 et 1999 ». Elles concernaient les aliments pondeuses (poules et dindes) et fixaient le portage total en entérobactéries dans l’aliment fini à moins de deux unité log10 par gramme. Avec une technique d’hygiénisation « qui doit assurer la baisse d’au moins trois unités log10 par gramme ». Le barème retenu, pour un traitement thermique à la vapeur sur aliment farine, est alors de 80 °C pendant deux minutes. « Un barème reconnu par toute la profession, il s’agit encore aujourd’hui de la référence », souligne Christophe Michaut.

Les fabricants peuvent s’appuyer sur d’autres moyens techniques. « Historiquement, le formaldéhyde. Il était très efficace à faible dose, peu coûteux mais peu rémanent et extrêmement dangereux pour les opérateurs. Il a été interdit en France avant 2000 et définitivement en Europe seulement en 2017. » Autre solution : l’acidification du substrat (acides organiques à vertus bactériostatiques, voire bactéricides). « Les doses de traitement sont parfois élevées. Cela peut entraîner un risque de refus d’ingestion chez les volailles. Mais l’investissement et le coût des consommables sont raisonnables surtout comparé à la gestion d’une contamination aux Salmonelles en cas de Non-conformité ou litige. Le traitement est rémanent, à dose modérée il génère des bénéfices digestifs pour les animaux et participe aux stratégies de remplacement de certains traitements antibiotiques. »

Ermeline Mouraud