L’arôme lisse les variations de goût et d’odeur de l’aliment et masque les notes désagréables (variations de qualité des matières premières, substances médicamenteuses). Crédit : Phodé

Arômes fonctionnels : mieux comprendre leurs impacts sur les animaux

Utilisés depuis de nombreuses années en production animale, les arômes représentent chez leurs utilisateurs une sécurité permettant d’assurer l’appétence de l’aliment. Comprendre leur impact majeur sur le comportement de l’animal et la méthodologie de création aromatique et fonctionnelle permet d’en rappeler leur raison d’être première : sécuriser l’animal dans un contexte de haute productivité. Entretien avec Audrey Ezanic, docteur en médecine vétérinaire, chef de projets marketing au sein des laboratoires Phodé.

La Revue de l’alimentation animale : Tout d’abord qu’est ce que l’olfaction ?

Audrey Ezanic : L’olfaction est une composante majeure du comportement social et alimentaire. On sait depuis longtemps que ce sens joue un rôle majeur dans le développement comportemental et social des animaux. L’odorat est utilisé dans de nombreux contextes tels que le comportement de reproduction, les relations sociales dans le groupe, la reconnaissance intra-espèces et inter-individus, les interactions mère-progéniture jeune ? Ou encore la détection des prédateurs.

L’arôme lisse les variations de goût et d’odeur de l’aliment et masque les notes désagréables (variations de qualité des matières premières, substances médicamenteuses). Crédit : Phodé

L’arôme lisse les variations de goût et d’odeur de l’aliment et masque les notes désagréables (variations de qualité des matières premières, substances médicamenteuses). Crédit : Phodé

RAA : Quel rôle plus spécifique joue-t-elle au niveau de l’alimentation ?

A. E. : Sur le plan alimentaire, l’olfaction aide les animaux à trouver, reconnaître et distinguer les aliments. Ils associent par apprentissage les effets post-ingestifs de l’aliment avec ses caractéristiques sensorielles. Les ruminants développent généralement des préférences pour les aliments qui leur permettent d’atteindre rapidement un état de satiété élevé. Chaque aliment doit être reconnu comme comestible avant d’être ingéré, il est ainsi systématiquement senti avant d’être ingéré. En associant l’odeur, le goût et la texture de l’aliment à sa conséquence post-ingestion, les animaux apprennent ainsi à éviter les plantes toxiques et à privilégier les aliments d’intérêt nutritionnel positif.

RAA : Est-ce que l’on peut parler de comportement hédoniste pour les animaux ?

A. E. : La consommation est un comportement déterminé par les sensations désagréables de faim ou agréable de satiété. Les animaux de production consomment la quantité d’aliment leur permettant d’optimiser leur état de « mieux-être ». L’aliment se caractérise alors par ses composantes qualitatives et quantitatives (nature, quantité), et par sa dimension hédonique effectivement. Un aliment présentant des caractéristiques olfactives reconnues positivement par l’animal ainsi que des caractéristiques nutritionnelles satisfaisantes va ainsi induire sa reconnaissance positive, sa mémorisation et l’activation du circuit de la récompense lors de sa consommation. Les propriétés sensorielles, et plus particulièrement olfactives de l’aliment influencent le comportement alimentaire et hédonique de l’animal. Afin d’aider celui-ci à atteindre un stade de « mieux-être » optimum pour sa performance, il est nécessaire de pouvoir définir et caractériser quels actifs sensoriels sont positivement reconnus et appréciés par les animaux de production afin de rendre l’aliment attractif.

RAA : En quoi travailler sur l’odeur des aliments pour animaux est essentiel pour les industriels ?

A. E. : Une ration alimentaire d’excellente qualité nutritionnelle et parfaitement adaptée aux besoins physiologiques de l’animal ne constitue un retour sur investissement que si elle est correctement consommée dans le temps. Conférer à l’aliment une odeur perçue positivement par l’animal constitue donc un gage de sécurité à plusieurs niveaux. Tout d’abord pour la sécurisation de l’animal, une odeur positivement reconnue dans l’aliment rassure l’animal sur son innocuité. L’odeur positive est mémorisée et génère en conséquence une fidélisation à l’aliment. Ensuite c’est essentiel pour la sécurisation de l’aliment avec la valorisation du savoir-faire de formulation. L’arôme lisse les variations de goût et d’odeur de l’aliment et masque les notes désagréables (variations de qualité des matières premières, substances médicamenteuses). Et enfin c’est important pour la sécurisation du fabriquant et de l’utilisateur final avec la diminution du risque de refus et des baisses de consommation dans le temps.

RAA : On parle de programmes sensoriels ou « imprinting ». De quoi s’agit-il ?

A. E. : L’utilisation des arômes en production animale permet aujourd’hui de sécuriser la consommation de l’aliment en s’appuyant sur les préférences sensorielles de l’animal et en garantissant le profil sensoriel homogène de l’aliment dans le temps. S’il ne doit pas être considéré comme un élément permettant d’augmenter la consommation, il permet toutefois d’influencer celle-ci positivement, c’est dans ce cadre-là que l’on parle de programmes sensoriels ou « imprinting ». Chez plusieurs espèces, l’exposition prénatale ou postnatale aux arômes peut en effet influencer positivement la prise alimentaire. La démonstration de l’efficacité de l’imprinting olfactif a ainsi été démontrée avec des transmissions olfactives via le liquide amniotique et le lait maternel. Dans le premier cas le fœtus est sensibilité in utero à travers le liquide amniotique aux propriétés sensorielles des aliments consommés par sa mère (dans ce cas, des aliments à base de cumin ou de fenugrec) (6). Le nouveau-né présente par la suite une préférence significative pour les aliments contenant du cumin ou du fenugrec. Le second cas démontre que les substances aromatisantes naturelles de l’oignon, de l’ail, du fenouil ou du cumin, thym ou encore genévrier influencent les signaux de saveur dans le lait maternel. La consommation d’aliments et le taux de croissance des lapereaux sevrés chez les lapines, ayant reçu un régime aromatisé pendant la lactation et ayant ensuite offert un régime de sevrage aromatisé avec la même saveur, ont été significativement améliorés par rapport aux lapins n’ayant aucune expérience antérieure (7). On peut en déduire que chez les mammifères, l’empreinte olfactive apparaît comme une aide précieuse pour un sevrage réussi.

L’olfaction devrait davantage être prise en considération dans une approche globale de bien-être animal. En utilisant le bon arôme au bon moment dans l’alimentation ou en étudiant plus précisément l’approche par les programmes sensoriels, il devient possible d’améliorer divers aspects du comportement, de la reproduction et du « mieux-être » des animaux, et créer ainsi un environnement plus adapté et productif.

Propos recueillis par C. Villéger

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