Le Gastéropote – Hélinove : une bête à cornes pleine de ressources

Un des mets fétiches de la gastronomie française… Petit gris, Gros gris ou encore de Bourgogne… Une bête à cornes des plus fragiles de part sa taille et sa coquille… Je parle ici évidemment de l’escargot. Ramassé depuis tout temps, puis élevé depuis bientôt quarante ans, la finesse de sa chair n’est reconnue qu’une fois sa rareté supposée. L’héliciculture continue de se développer grâce à des passionnés tels que Denis Billaud. Rencontre avec le fondateur de l’entreprise Le Gastéropote.

Denis Billaud, fondateur de l’entreprise Le Gastéropote. (Crédit : Le Gastéropote)

« Ces bêtes à cornes font partie de ma vie depuis vingt-cinq ans », débute Denis Billaud lors de son interview au sein du siège de sa société Le Gastéropote en Vendée, à Saint Paul en Pareds. C’est un passionné « tombé dans la marmite » un peu par hasard. « J’ai commencé ma carrière assez classiquement. En 1987, le Moulin Berton m’a chargé de valoriser ses issus de blé : le son et le remoulage. Une filière s’est vite montrée intéressée : l’alimentation animale. D’une tonne par an, nous sommes rapidement passés à plus de 20 000 tonnes à destination de productions d’aliments pour différentes espèces : canards gras, porcelets 1er âge, truie, bovins, etc. Le patron de l’époque est parti à la retraite et j’ai assuré sa succession jusqu’en 2002. »

En 1996, crise de la vache folle : « La spécialisation des outils demandée pour faire face à cette crise a été trop compliquée pour le moulin, explique Denis Billaud. La décision prise fut d’arrêter les aliments bovins. Il fallait donc trouver d’autres issues. Au même moment, j’ai reçu une commande d’un Bulgare, expatrié en France, des plus inédites : un besoin de 500 kg d’aliment escargots ! Mon premier projet « escargot » est ainsi né en une journée. Je pressentais qu’il fallait développer cette filière. »

Le Gastéropote

À partir de 1996, le Moulin Berton développe l’aliment escargot et puis, quelques années plus tard, une marque : Hélinove. Cela lui permet de développer ce marché petit à petit. En parallèle et en 2002, Le Moulin Berton rejoint La Cavac. Le projet « escargot » est maintenu et il avance même bien avec des quantités d’aliments produites et vendues qui augmentent. Denis Billaud restera directeur du moulin pendant dix ans, puis après avoir parcouru le chemin de Compostelle pendant 3 mois et une grande réflexion, il va décider de démissionner et de se consacrer à 100 % aux gastéropodes. En 2016, il rachète le fonds de commerce escargot de La Cavac et il se lance. Le 2 novembre 2016, Denis Billaud crée, chez lui, sa société, Le Gastéropote. Depuis, l’aventure continue avec de nouveaux locaux en 2020, l’arrivée d’une assistante commerciale en alternance et de nombreux projets.

« Je fournis aujourd’hui plus de 300 élevages hélicicoles partout en France et cela dans tous les domaines d’activités liés à la filière : alimentation, semences de végétaux, matériels de construction des parcs, contenants de ramassage, lutte contre les prédateurs, distribution d’eau, contrôle sanitaire, etc. Je suis en permanence à la recherche d’innovation pour améliorer les conditions d’élevage. Par exemple en ce moment, nous réfléchissons à une méthode simplifiée de distribution mécanisée de l’alimentation. Peu de R&D existe et s’intéresse à cette filière en France. Nous sommes quelques experts à permettre le développement de ces techniques. »

M. Billaud intervient également au sein de centres de formation, accompagne techniquement des groupements de producteurs ou bien encore participe à des jurys lors de salon. Il s’investit également beaucoup dans la valorisation de ce produit français avec notamment la création d’une filière dédiée : Escargaulois (voir encadré p. XX).

Focus nutrition

Mais alors que mangent nos chers gastéropodes ? L’escargot, qu’il soit sauvage ou d’élevage, est herbivore de base. Mais selon les espèces quelques variantes sont possibles : détrivore (se nourrissent de détritus), prédateurs, phytophage, nécrophage, parfois même cannibales.

En élevage, ils sont nourris avec une alimentation contrôlée. Une base en pâture est indispensable : « Un couvert végétal composé de crucifères et de graminées permet une nutrition de base mais également une protection, contre les prédateurs par exemple, détaille Denis Billaud. Ensuite il existe plusieurs gammes d’aliments à distribuer selon l’âge. En règle générale, l’aliment est présenté sous forme de mélange de matières premières broyées, en farine ou granulés (5 mm), pour des raisons de manipulation et de tenue en milieu humide. Par ailleurs, l’escargot mémorise l’aliment : c’est pourquoi il est préférable de ne pas modifier les compositions en cours de saison. »

L’aliment destiné aux escargots est présenté sous forme de mélange de matières premières broyées, en farine ou granulés (5 mm), pour des raisons de manipulation et de tenue en milieu humide. (crédit : le Gastéropote)

La gamme Helinove se compose de treize recettes d’aliments pour escargots : 9 en conventionnel (Reproduction, Juvénile, Croissance, Performance, Confort, Bien-être, Coquille, Vitalité et Terroir) et 4 en bio (Biaucomplet B, Biauconfort B, Biaucomplet B Gaulois, Biauconfort B Gaulois). Une recette est agréée pour la filière Bleu Blanc Cœur. Tous les composants proviennent de filières tracées, dès que possible de provenance française et comportent moins de 0,9 % d’OGM.

La marque collabore avec deux outils de fabrication d’aliments, situés en Corrèze. « À Saint Ybard, DFP Nutraliance produit la gamme traditionnelle, présente le dirigeant. L’outil de fabrication est engagé dans une démarche de production durable. Le site est certifié Oqualim, pour le respect du Guide des bonnes pratiques de fabrication des aliments composés. Il respecte également le Socle technique nourri sans OGM < 0,90 %. À Sadroc, Moulin Beynel fabrique la gamme biologique. L’outil de fabrication spécialisé, flambant neuf, répond aux normes de qualité et de sécurité du bio. Le site est également certifié Oqualim, et est agréé bio par Qualisud. » Des contrôles qualité (analyses physiques, chimiques, biologiques, recherche d’OGM et métaux lourds) sont effectués régulièrement et volontairement. Les aliments sont disponibles en conditionnement sacs, big-bag ou vrac.

« La base des aliments se compose de végétaux (céréales, tourteaux, protéagineux), des additifs (minéraux, vitamines, acides aminés, pré-probiotiques, etc.) et un support spécifique, précise l’expert. Nos formules sont développées avec la collaboration de nos fabricants partenaires. Du fait du peu de recherche en matière d’analyse des besoins nutritionnels des escargots, des essais complémentaires terrains sont menés avec des écoles et éleveurs partenaires intéressés par cette thématique. Cela nous permet d’affiner nos formules et de proposer ainsi des aliments performants. »

Un élevage discret

« La filière est très indépendante et de nombreux élevages non déclarés existent, cela rend difficile aujourd’hui les chiffrages exacts liés à ce marché, déplore M. Billaud. Officiellement, nous sommes inclus dans la filière coquillages et crustacés. On estime qu’en France, 375 éleveurs officiels pratiquent l’héliciculture. La consommation serait d’environ 25 000 à 30 000 tonnes (équivalent vivant) d’escargots par an. À noter que 95 % de notre consommation en France est issue de l’importation depuis les pays de l’Est de l’Europe principalement ! »

Initialement, la chair d’escargot était considérée comme la « viande du pauvre ». On le ramassait pendant l’été et vu que l’escargot hiberne, on pouvait le garder pendant tout l’hiver à disposition. Sa consommation devenant de plus en plus prisée, le ramassage excessif et l’utilisation d’engrais a entraîné une disparition du gastéropode dans les campagnes. Des restrictions pour le ramassage ont fait n’être l’héliciculture. C’est surtout le Petit gris (8 à 12 g équivalents vivant, sud de la France) et le Gros gris (17 à 23 g équivalents vivant, nord de la France) qui sont élevés, le Bourgogne étant plus délicat. Depuis les années 1980, l’élevage s’est substitué en partie au ramassage en France. Les élevages s’étalent sur 1 100 m2 de moyenne pour 300 000 escargots. Un cycle s’étale sur une année avec une période de sélection des reproducteurs en septembre, une période d’hibernation ensuite, un réveil (un peu anticipé par rapport au cycle naturel pour gagner un peu de temps sur le ramassage) en janvier en leur faisant croire que c’est le printemps, l’accouplement, la ponte, la mise en nurserie, croissance en extérieur dans des parcs en avril-mai puis ramassage avant abattage en août-septembre.

La vente d’escargot français (environ 1 250 tonnes) se fait principalement en local : direct, sur les marchés, en drive. Contrairement à la vente d’importation que l’on retrouve en GMS, magasin de gros type Métro ou Promocash, etc. Le bio représente 10 % de la production locale.

Les coproduits de l’escargot sont également valorisés. Une fois ébouillanté et la chair récupérée, certaines parties peuvent encore être utilisées : hépato-pancréas en petfood, coquille pour (le beurrage et pour l’anecdote en jardinage), la bave en cosmétique et santé, appareil reproducteur (en cours de R&D), etc.

Une filière française déterminée

L’escargot reste un incontournable des tables des fêtes de fin d’année. Denis Billaud croit en la valorisation de la production française : « Conséquence directe de l’épidémie de Covid-19, notre pays vit dans un contexte sanitaire et économique difficile et qui se complique au fil des jours. Au même titre que de nombreuses autres activités économiques, l’héliciculture est également impactée par les décisions gouvernementales et leurs retombées commerciales négatives. Annulation de la plupart des manifestations festives et évènementielles les unes après les autres : marchés de Noël, salons, foires, visites scolaires, tourisme hélicicole, etc. Restrictions et mesures plus ou moins contraignantes sur les lieux habituels de ventes, notamment les restaurants et les marchés hebdomadaires. Rassemblements limités : repas de famille, réunions d’affaires, fêtes de fin d’année qui se profilent, etc. L’année 2020, et certainement la saison prochaine, s’annonce extrêmement tourmentée et pénible.

Les 1ers impactés par les difficultés sont évidemment les héliciculteurs. Mais les conséquences se ressentent aussi sur les structures qui dépendent de la filière escargots : fournisseurs, prestataires de services, saisonniers, clients, etc. Restons optimistes et positifs, malgré le contexte actuel compliqué et anxiogène. Je mange des escargots nés, élevés, et cuisinés en France. Je privilégie les escargots fermiers français. Je suis solidaire avec l’héliciculture Française. Il en va de sa survie technique, économique, et financière, et de la pérennité des entreprises. »

C. Villéger

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